编者按 我国奶业正处在由传统奶业向现代奶业转型的关键时期。经过５年左右的超常规增长，我国城乡居民人年均奶类占有量已达到２５公斤，目前基本保持稳定。奶业经过连续多年高速增长后，将从超常规发展转入常规发展，正处在从单纯的数量扩张向整体优化结构、全面提高产业素质和竞争力转变的关键期。奶业发展既受到长期积累矛盾的制约，又面临着产业升级带来的新情况和新问题。如何确保我国奶业持续健康发展？本刊将推出“探索奶业持续健康发展之路”系列报道，对相关话题进行深入分析。
“目前我国奶类年产量超过３３００万吨，已跃居世界第三位，中国奶业正处在由传统奶业向现代奶业发展的过渡时期。”这是中国奶业协会会长刘成果做出的判断。“虽然当前奶业还存在奶农养殖效益低、乳品企业效益低的情况，但总体上我国奶业还在持续健康发展。”
●奶类消费习惯尚须引导
农业部副部长张宝文在本月中旬的中国奶业协会特别理事会议上说，我国在引导奶类消费习惯方面做了一些工作，但是消费群体培育仍显滞后，乳制品的现实需求和潜在市场需求差距很大，各地消费水平差距比较明显。如广州城镇居民人均收入超过１．６万元，但是人均购买乳制品平均为１１公斤，仅为全国人均乳制品占有量的一半。这说明，除了收入水平之外，膳食结构、饮食习惯对乳制品消费也有很大的影响，市场潜力还没有很好地开发出来。
张宝文建议，要完善奶业标准体系，加强市场监管。进一步完善原料奶的质量标准、液态奶加工工艺以及产品标识，要在饲养、挤奶、收购、运输等环节制定严格的卫生清洁标准，抓紧修订《生鲜牛乳收购标准》，与《鲜乳品卫生标准》相衔接。要按照国务院有关文件严格执行液态奶的标识制度，也就是巴氏杀菌乳标“鲜”，超高温灭菌乳标“纯”，还原奶标“还”。要引导乳品消费，开拓奶业市场。大力宣传和普及奶类营养知识，培养国民乳品消费习惯，引导城乡居民扩大消费，注重培育青少年消费群体，积极开拓中小城市和农村消费市场。
●用国家标准引导理智消费
一个月前，国务院下发了《关于促进奶业持续健康发展的意见》（以下简称《意见》），其中指出，改革开放以来特别是近几年，我国奶业持续快速发展，但是去年以来，我国奶牛养殖效益大幅度下降，部分奶牛养殖户亏损，个别地区出现宰杀母牛犊现象。奶业发展出现较大波动的深层次原因主要是：奶牛良种覆盖率和单产水平低，养殖方式较为落后；乳品加工企业与奶农的利益关系不顺，原料奶定价机制不合理；加工企业恶性竞争，市场秩序不规范；质量保障体系不健全，液态奶标识制度不落实；消费群体培育滞后，市场开拓不力。
上海市奶业协会副秘书长顾佳升认为，这五大深层次原因之间存在着某种交叉，一定程度上又互为因果，其中的核心问题是“质量保障体系不健全，液态奶标识制度不落实”。《意见》抓住了要害，明确提出了要求：“把提高原料奶质量放在突出重要的位置，努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白含量，降低菌落总数。完善原料奶质量标准体系，抓紧按照生鲜乳品卫生标准修订原料奶收购标准。”
生奶的生产和质量，处于整个奶品加工的起点位置，它的定位就决定了所有奶和奶制品成品标准的基础水准。如果我们从规范生奶的国家标准上起步，重点放在卫生质量的分级上，然后按照热处理强度的要求来规范加工工艺和成品标准，就可能较为顺利地完善整个奶业的国家标准体系。
●优质优价原则应贯穿产业链
顾佳升认为，“优质优价”的原则不能停留在目前加工企业对奶农的单一层次上，终端市场上的优质液态奶和各种奶制品，按照国际惯例必须以优质生奶制造，否则种种高端奶制品只能是一种商业性的广告。加强、完善我国的奶业标准体系，与国际惯例接轨的主线是：高质量的生奶（低菌落总数）——高质量的液态奶（低蛋白变性率）——高安全性的奶制品（低梅拉德反应）。而这样一条全球奶业所共同遵守的市场经济规则，必须由有力的法律法规即国家标准来保证。
国家发展改革委相关负责人近日就《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》接受媒体采访时也强调，今后一段时期促进奶业持续健康发展的任务和重点工作包括：健全质量标准体系和标识制度，规范市场秩序。统一并严格执行国家标准，完善原料奶质量标准体系。进一步落实液态奶生产经营管理的规定，完善复原乳检测技术、方法，严格产品标识标注管理。
顾佳升说：“世界各国的经验证明，保护一个产业的中坚力量只能来自于广大消费者的日常理性消费行为，而培育理性消费者的基础只能是具有法律性质的国家标准本身。”
